一块豆腐百年酵,一口咬下味百年!这是邵武的味道

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和平古镇

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和平古镇地处邵武南部,是福建省历史最悠久的古镇之一,境内重峦叠嶂,清澈的溪水潺潺流动,贯穿和平,汇入闽江,滋养了这片土地。大自然的馈赠让农耕时期的和平人就懂得精心利用脚下的每一寸土地,孕育出美食,和平游浆豆腐就是其中那闪烁千百年的瑰宝。

在这古民居遍布,文化积淀深厚的古村落中,探访明清古建筑,游和平书院,追寻太极祖师张三丰足迹,品尝和平游浆豆腐的美味,仿佛置身古代,让人流连忘返。

温柔玉板满盘鲜,扑入油花唱又颠

金甲披身香四逸,千烹万煮总缠绵

这一站,南平邵武和平古镇

邀你品味那喷香味美的——

和平游浆豆腐

“迎世遗·非遗传承健康生活”2020年八闽美食非遗购物节<南平专场>,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,就是和平游浆豆腐。

本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

千年飘香

每一口都是岁月时光的代代沉淀

“千年秘传豆付方,不靠卤水不用汎。一坛豆汁一桶汤,豆神化出神豆干。”别看这小小的和平游浆豆腐,也有着属于自己的传奇:

相传在宋代乾德年间,和平乡吏朱德公,多见世面,闻听高祖喜食豆腐,便绞尽脑汁,做出油炸片状豆腐,上贡高祖。高祖大叹:“豆腐有如此做法实属一绝,色比土酥净,香逾石髓坚,味之有余美,五食勿与传!”此后,这独特豆腐便进了御善房,成了历代宫廷贡品。

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而这岁月的味道,还藏在和平游浆豆腐的秘方中。在和平古镇,制作游浆豆腐与常见的豆腐制作不同,它即不用石膏也不用盐卤,更不用凝固剂,它的神奇之处是用陈浆作为酵母来制作豆腐,口感细嫩、味道鲜美,不会对人体产生任何副作用。

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古法手工制作游浆豆腐用了多少酵母水,当天就要适量添加,以保证天天使用,天天不减。故当地民谣唱道:“一块豆腐百年酵,一口咬下味百年。”

古法传承

每一口都是匠心独运的秘制风味

盛夏,破晓时分,藏匿于古巷青砖之间的豆腐坊内充盈着阵阵豆香。凌晨4点就可以隐约听到磨浆、熬浆、游浆……这样日复一日,年复一年,代复一代,使传承得以延续。

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和平游浆豆腐就是这样在代代人的勤劳和坚守下,代代传承,渐渐演变为一种绵延不绝的民俗文化 。2007年,邵武和平游浆豆腐制作工艺被列入第一批南平市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

而如今,这项技艺已传承至第八代,传承人黄东华如今39岁,曾一个人在外辛苦打拼的他,在2008年回到镇里与父亲学习制作和平游浆豆腐的手艺。他说:“不想让这份祖业断送在自己手里。”

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制作游浆豆腐是一门“苦”行当,天未亮便要起床,且日复一日不能偷懒,夏日里围着柴火灶做“游浆豆腐”就像洗桑拿一样,全身都会被汗水湿透。

虽然和平豆腐现已声名远扬,但因古法手工制作,产量有限,每日的收入也不特别丰厚,但黄氏一族仍然坚守。如今黄东华已能独当一面,这让家人很是欣慰。也正是因为对游浆豆腐制作技艺的坚持,黄东华的父亲黄孝廉入选市级非遗传承人。

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香滑嫩辣

每一口都是令人难忘的豆香氤氲

为什么这小小的豆腐,能成为百年来令人赞颂的美味?我们一起去作坊里看一看吧!

在20多平米的古法作坊内,一座柴火灶、一口大锅占据了近三分之一的位置。古法制作游浆豆腐是纯手艺活,从选豆、洗豆、泡豆、打浆、过滤、熬浆、游浆、上板、炸,每一道工序都是纯手工制作。

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新煮豆浆倒入大锅中,之后按一定比例,逐渐加入适量发酵的陈浆,再用大木瓢一边搅动豆浆一边缓缓注入陈浆,这个过程就称之为游浆,游浆也是制作和平豆腐最核心、最费时最重要的一道工序。

待豆浆凝聚成块,再把豆腐脑舀起分成若干板,压干、切块、油炸即成一块块金黄色的游浆豆腐,一整套流程下来要经历十几道工序,耗费四五个小时。

和平游浆豆腐

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瞧这新出炉的游浆豆腐,鲜嫩可口,含在嘴里待它自然融化的过程,可以充分感受纯正的游浆豆腐风味;出锅不久的油炸豆腐,则色泽金黄,外酥里嫩,嚼劲十足!

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一代代的和平人更在原有的基础上,赋予了游浆豆腐更丰富的内容,或佐以黄鱼角、鮮猪肉、香菇和辣椒,或制成油豆腐、霉豆腐和豆腐皮,无论哪种形式,都各有特色,风味十足。

和平游浆豆腐

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鲜嫩美味的游浆豆腐已然成为和平人的故乡印象,其谐音寓意“兜福”,祈望一年福气相随,宴请客人,过年过节,必不可少。

连在外打拼的游子都念念不忘它的味道,和平游浆豆腐是和平饮食文化的重要组成部分,在和平悠久的历史文化中占据一席之地,和古镇文化一脉相承。

中国古人称赞豆腐有“和德”

吃豆腐的人能安于清贫

而做豆腐的人懂得“道法自然”

时间的魔法

让和平游浆豆腐有了与众不同的风味

值得一尝!

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